文：張恭銘

有一段時間，我住在城市邊緣的一棟老公寓裡。那房子什麼都好，就是夏天的西曬讓人發狂。每到傍晚，整面牆像一塊烤了一下午的鐵板，屋裡悶得待不住人。我常常搬一張小板凳，坐在後陽台上發呆，等晚風從遠處的山邊吹過來。

隔壁陽台上住著一個和我年紀相仿的女孩。我們隔著一道矮矮的圍牆，起初只是點頭，後來慢慢開始聊天。她知道我喜歡做菜，有一天遞過來一袋東西，說是她媽媽從南部寄上來的，太多了吃不完。我打開一看，是一整袋帶殼的玉米筍，外頭的綠葉還帶著田間的泥土味。

「這個燙一燙沾鹽巴就很好吃了。」她說。

我照著她的建議做了，清燙的玉米筍確實鮮甜，但我總覺得好像少了點什麼。那陣子我剛好迷上研究日式家常料理，想起之前在居酒屋吃過的胡麻涼拌，靈機一動，把燙好的玉米筍切段，拌上自己調的胡麻醬。端了一小盤請隔壁的她嚐，她挾了一塊放進嘴裡，眼睛忽然亮了起來，說：「這個好好吃！可以賣了啦。」

其實這道胡麻涼拌玉米筍，說穿了再簡單不過。但我始終相信，越是簡單的菜，越考驗做菜人的心思。沒有複雜的工序可以遮掩，每一個細節都直接決定了最後的滋味。

做這道菜，先從挑玉米筍開始。在市場或超市看到玉米筍，通常有兩種：一種是帶殼的，一種是已經剝好真空包裝的。如果可以選擇，請買帶殼的。那層層包裹的綠葉，是玉米筍天然的保鮮膜，能鎖住水分和甜度。挑的時候隔著葉子輕輕捏一下，感覺得到裡頭結實飽滿的筍身，不要挑葉片乾枯發黃的，那可能已經採收好一陣子了。

剝玉米筍是一件很療癒的事。一層一層地剝開外葉，像在拆一件精心包裝的禮物。剝到最後，露出裡面嫩黃色的玉米筍，尖端還留著一撮淺褐色的玉米鬚，摸起來軟軟的，像嬰兒的頭髮。玉米鬚不用全部拔乾淨，留一點點在上面，吃的時候有淡淡的香氣。剝好的玉米筍用清水輕輕沖洗，瀝乾備用。

煮一鍋水，水量要多一點，這樣水滾之後放入玉米筍才不會降溫太多。水裡放一小匙鹽，能讓燙出來的玉米筍保持鮮亮的顏色。水大滾之後，把玉米筍放進去，用筷子輕輕撥散。川燙的時間要看玉米筍的大小，一般來說兩分鐘左右就夠了，看到顏色從嫩黃變得稍微鮮豔，用筷子輕戳感覺到微軟還帶著彈性，就可以撈出來了。不要燙太久，玉米筍一旦煮過頭，甜味會流失在水裡，口感也會變得軟爛，那就太可惜了。

撈出來的玉米筍立刻放進準備好的冰水裡降溫。這冰鎮的步驟很重要，它打斷了玉米筍內部的餘熱持續作用，把清脆的口感瞬間鎖住。冰鎮個兩三分鐘，摸起來已經完全涼透了，就撈出來瀝乾水分。斜刀切成小段，每段大概兩三公分長，切面露出細緻的顆粒，那是玉米筍最甜的部分。

接下來是這道菜的靈魂：胡麻醬。可以買現成的日式胡麻醬，但我喜歡自己調。用兩大匙白芝麻醬、一大匙日式醬油、一小匙味醂、半小匙砂糖，再加一兩大匙冷開水慢慢調開，攪拌到濃稠度像優酪乳那樣。自己調的醬汁，芝麻香氣特別濃郁，甜鹹也可以隨自己的口味調整。調好的醬汁淋在切好的玉米筍上，輕輕拌勻，讓每一段玉米筍都裹上一層淡淡的醬色。放入冰箱冷藏二十分鐘，讓醬汁的味道滲入玉米筍的每一絲纖維。

上桌前可以撒上一小撮烘過的白芝麻，不只是點綴，咬到芝麻的瞬間，那股香氣會在嘴裡炸開，和胡麻醬的溫潤相呼應。

後來我搬離了那棟公寓，和隔壁的她也不再聯絡了。但每到夏天，我還是會做這道胡麻涼拌玉米筍。冰鎮過的玉米筍清脆爽口，咬下去是甜的，咀嚼之間芝麻的香氣慢慢浮上來，濃郁卻不膩口。這滋味總讓我想起那些西曬的傍晚，我們隔著圍牆聊天，手裡捧著一碗剛拌好的玉米筍，晚風吹過來，日子簡簡單單，卻什麼都不缺。

這，就是我愛的那一味。